Ottimo da pregustare su una gustosa cheesecake, perfetto come ingrediente di base per frappè refrigeranti e super sweet, ideale come condimento finale di una coppa di gelato… il caramello è, forse, l’alimento più amato dai golosi. Ma di cosa si tratta esattamente e come viene preparato?
ZUCCHERO E CARAMELLO: DUE FACCE DELLA STESSA MEDAGLIA
Il caramello, in realtà, non è altro che zucchero da cucina… fuso.
Il tutto si può facilmente preparare portando ad ebollizione lo zucchero, insieme ad un po’ d’acqua, in una casseruola di rame o acciaio, superando i 160°, che assicurano il punto di fusione, ma senza esagerare. Oltre i 180°, infatti, il preparato brucia e acquista un sapore terribilmente amaro.
Ma c’è un’altra cosa che può tornare utile sapere: a seconda della temperatura di cottura, il risultato può assumere varianti diverse.
Il caramello chiaro (o biondo) si ottiene mantenendo la cottura tra i 160 e i 170 gradi: si tratta della varietà che rimane, poi, semiliquida e che viene molto utilizzata, in cucina, come guarnizione (e gusto) di gelati, dolci e dessert, ma anche di alcuni piatti salati.
Il caramello scuro, invece, si ottiene raggiungendo temperature leggermente più alte, tra i 165 e i 177 gradi: dopo la cottura, la sua densità semiliquida solidifica velocemente e lo si ritrova come decorazione (gustosa) e come parte integrante di dolci che necessitano di quella classica “crosticina” dolce e piacevole al palato, che si scioglie in bocca; anche croccanti, noci pralinate ed altri alimenti “caramellabili” si ottengono grazie alla variante scura.
MIELE CARAMELLATO
Naturalmente, anche se siamo portati, con la mente, a pensare al normale zucchero da cucina, anche altri tipi di zuccheri possono caramellare. In particolare, il miele è quello che dà risultati più particolari e delicati, anche se il tempo di cottura è decisamente più lungo (e avviene a bagnomaria), poichè deve evaporare tutta l’acqua presente: gli zuccheri, qui, non sono presenti in forma assoluta.
ALTRI TIPI DI CARAMELLO
Esistono anche altre procedure che creano delle situazioni di mix tra le due varianti chiara e scura: ad esempio, si può versare acqua bollente sul caramello scuro per non farlo solidificare e lasciarlo semiliquido, oppure, alla stessa maniera, utilizzare latte e/o panna, dando vita a quello che viene definito toffee.
Insomma, “le vie del caramello sono infinite”, ma in ogni sua declinazione resta l’eccellenza fra le golosità!
